Los amantes de la buena cocina saben que un buen corte de carne, puede llegar a ser un verdadero deleite para el paladar. Cuando se habla de carnes rojas, generalmente se refiere a la obtenida del ganado vacuno, aunque algunas porciones del cerdo así como el cordero, caballo y las carnes de cacería en general.
Según la forma en que se haga el corte de la carne en el animal, el mismo estará compuesto de mayor o menor cantidad de grasa y músculo. Esto le dará una textura y sabores distintos, además de que define el modo de cocción para aprovecharla mejor.
En cada país realizan los cortes de forma ligeramente diferente y llevan distintos nombres, pero siguen manteniendo su calidad. Si eres un verdadero gourmet y quieres disfrutar de la más alta cocina, debes conocer los mejores cortes de carnes rojas y sus características.
Categorías de la carne
Las carnes rojas se diferencian de las blancas principalmente por su mayor contenido de mioglobina, la proteína que da el color característico a las mismas. La más utilizada en la cocina es la de vacuno, la cual se comercializa en diferentes categorías.
Estas categorías se establecen con base al contenido de grasa, el tejido conjuntivo y músculos, teniendo distintos valores nutricionales y precios. Se utilizan en la cocina de forma diferente y en España, se reconocen las siguientes:
- Extra: son las más cotizadas en el mercado, se obtienen de la zona de la riñonada del animal y suelen ser cortes bastante tiernos. Se destacan por su alto contenido de músculo, la grasa infiltrada y un mayor valor nutritivo.
- Primera A: es una carne de muy buena calidad, que permite aprovechar hasta un 90% del corte y con un buen contenido de grasa infiltrada. También tienen un alto valor nutricional y se pueden cocinar de distintas formas.
- Primera B: el contenido de grasa en estos cortes suele ser menor, son un poco más duras y requieren tiempos de cocción más largos para alcanzar su mejor textura. Se suelen emplear en estofados o guisos.
- Segunda: tiene un mayor contenido de nervios, cartílagos y huesos que los cortes anteriores, por lo que se aprovecha un menor porcentaje del corte. Su valor nutricional es un poco más bajo y requieren una cocción más larga.
- Tercera: son los cortes con menor nivel de aprovechamiento, debido a que tienen gran cantidad de ligamentos, huesos y elastina, que los hacen muy fibrosos. Son ideales para caldos así como guisados y requieren largo tiempo para cocinarse.
Mejores cortes de carnes rojas
Según las características de su carne y su uso en la cocina, hay cortes que se han ganado un lugar privilegiado en la alta cocina. Entre los más destacados, se encuentran los siguientes:
1. Solomillo, Tenderlion o Sirlion
Es una de las carnes más magras, que se obtiene de la zona lumbar en el costillar bajo, el cual se presenta cubierto por los riñones. Su forma es alargada, siendo la parte más tierna del animal, con un excelente aprovechamiento.
De la parte central del corte se obtienen los medallones, mientras que de los extremos se sacan las puntas. Es bastante magro y con el mismo se sacan distintos filetes como el miñón o el turnedó, para diferentes preparaciones. También se obtienen cortes de solomillo de otros animales, como el cerdo, proveniente de la región lumbar, que se une a las vértebras.
2. Chuletón
Es un corte de calidad extra que se obtiene a partir del lomo alto del animal, incluyendo el costillar, del cual se obtienen hasta 8 piezas. El chuletón es un trozo de carne bastante grueso, que incluye parte del hueso de la costilla.
Es considerado una de las mejores partes del animal, por su melosidad asociada a la grasa infiltrada y está formado principalmente por músculo. Se suele cocinar a la parrilla, en distintos términos de cocción, según el gusto de los comensales.
3. Entrecot
Es otra pieza que se obtiene del lomo alto y su nombre deriva del francés entrecôte (entre las costillas). Por tanto, es la carne que se deposita entre los huesos de las costillas, siendo de gran calidad y con un 15 a 20% de grasa veteada, que le da un excelente sabor.
Esta es una carne que se suele cocinar a la parrilla, a fin de disfrutar de todo su sabor y agregar solo un poco de sal. Lo importante es sellar bien la pieza, para que los jugos se concentren y el entrecot quede muy tierno y jugoso.
4. T-bone
En este caso, se tiene un corte que cuenta con un hueso en forma de T, que se obtiene a partir del lomo alto del animal. En un lado del hueso, tienes carne proveniente del solomillo y del otro se corta parte del entrecot.
El grosor es de aproximadamente 2 cm, es una carne con un muy buen contenido de grasa infiltrada, lo que la hace muy jugosa y suave. Igualmente, la mejor manera de disfrutar su sabor, es cocinarlo lentamente a la plancha.
5. Tomahawk
Es también un corte americano obtenido a partir del lomo del animal, siendo uno de los de mayor calidad y sabor. Para esto, se saca la carne junto a una parte del hueso del costillar, que toma forma de hacha y de ahí el nombre de Tomahawk.
Una de las características más destacadas del corte, es su presentación con el hueso expuesto y la gran pieza de carne, con unos 7 cm de grosor. Tiene un excelente marmoleado (veta de grasa) y se prepara tanto a la parrilla como al horno.
6. Rib Eye
Se obtiene de la zona del lomo bajo y su nombre significa “ojo de costilla”, ya que es la carne que se ubica en la parte superior, desde la sexta a decimosegunda costilla. No viene con hueso, pero tiene un magnífico marmoleado, que la aporta mucha jugosidad.
El corte tiene un grosor entre 2 a 2,5 cm, se suele preparar a la parrilla con un buen sellado que conserve los jugos internos. Los expertos recomiendan servirlos a una cocción de ¾, para disfrutar la intensidad de su sabor y no perder melosidad.
7. Tapilla o Picaña
Es un corte de primera A, que se caracteriza por estar cubierta con una capa de grasa, y pocas infiltraciones internas, por lo que es bastante magra. Se obtiene a partir de la zona de la cadera, en los cuartos traseros, y también se conoce en otros sitios como punta trasera o colita.
Es ideal para asar a la parrilla por su suavidad y el sabor que aporta la grasa exterior, la cual hace que sea muy jugosa. Muchos la consideran de una calidad similar a la de cortes de calidad extra, como el entrecot.
8. Babilla o Try flank
Otro corte da calidad primera A, que viene de la zona de la cadera, de contorno ovalado y que es ideal para obtener medallones o filetes. Es una carne bastante magra y tierna, que tiene un excelente aporte nutricional y buen aprovechamiento.
La parte superior del corte se suele usar para preparar filetes de distintas formas, como a la sartén o con diferentes salsas. Por su parte, la zona que está más cercana a la rodilla del animal suele ser un poco más dura, por lo que se utiliza en la elaboración de estofados.
9. Churrasco
Viene de la zona de la falda del animal, que se encuentra hacia el abdomen en sentido transversal, por lo que se consume en forma de tiras. Suele tener un grosor aproximado de 1 cm y tiene un alto contenido de grasa.
Se prepara generalmente a la parrilla, para que las grasas al derretirse le aporten jugosidad y un excelente sabor. Por lo delgado del corte, se presta para cocerlo a distintos términos, siendo el de ¾ el más recomendado por los chefs, a fin de que no se sequen los jugos.
10. Falda o Vacío
Corresponde a la carne que se ubica hacia la zona abdominal y tiene categoría de tercera, sin ningún tipo de hueso. Aunque tiene una gran cantidad de nervios, que la hacen un poco fibrosa, también es bastante gelatinosa.
Este corte se utiliza principalmente para hacer estofados o guisados, ya que requiere una cocción larga para ablandarse. También es muy buena para obtener carne picada que se usa luego en rellenos o para preparar hamburguesas.
