La mayoría de nosotros sólo conocemos el sake japonés de las bebidas o chupitos de cortesía que nos ofrecen en los restaurantes orientales, pero lo cierto es que existe una historia detrás de esta interesante bebida. Si quieres conocer muchos más datos sobre el sake japonés a continuación te contamos su origen, su historia y todas sus características principales.
Origen del sake japonés
Lo primero que debes conocer antes de adentrarnos en el origen del sake japonés es que en Japón la palabra “sake” no tiene el mismo significado que en occidente. “Sake” se utiliza para referirse a todo tipo de bebidas alcohólicas, entre las que encontramos lo que nosotros entendemos como “sake”: una bebida elaborada con arroz fermentado. De esta manera, si vas a Japón y quieres probar el sake japonés tendrás que pedir “nihonshu”, que es “alcohol japonés”.
Ahora bien, tenga el nombre que tenga, el sake japonés es una bebida que se elabora con arroz, levadura, agua y el hongo koji mediante un proceso de fermentación. Sin este hongo el arroz no fermentaría dando lugar al sake japonés, con lo que es uno de los secretos de la elaboración de esta bebida.
En cuanto a sus orígenes, los expertos consideran que el sake apareció en Japón hace aproximadamente dos mil años, en lo que ha pasado a denominarse el periodo Yayoi. Apareció en esta época porque fue cuando se empezó a cultivar arroz. Desde aquel momento, todos los periodos históricos japoneses han supuesto cambios y evolución en el mundo del sake, y han ido modelando esta bebida hasta la actualidad.
El segundo libro más antiguo de la historia de Japón es el Nihonshoki, y en él ya apareció la palabra sake para hacer referencia a una ofrenda a los dioses que buscaba que la cosecha de arroz fuera buena. En aquellos tiempos también se registró el uso del sake como regalo de los plebeyos hacia el emperador japonés. Entonces esta bebida era mucho más turbia, sin filtrado y se le conocía como doburoku. Además esta bebida incorporaba trozos de arroz porque en aquella época no podían permitirse tirar los sobrantes de la elaboración del sake.
Historia del sake japonés
La historia del sake continúa en el período Edo, sucedido entre 1693 y 1868, cuando los japoneses empezaron a usar el método hi-ire, pasteurizando el arroz a baja temperatura. Además en esta época apareció también el kanzukuri para la elaboración de sake en la estación fría de Japón, así como la fermentación en tres pasos.
Más tarde, entre 1926 y 1989, tendría lugar el período Showa, cuando se inventaron las máquinas verticales de pulido y se empezó a añadir alcohol destilado al sake para aumentar la producción. Entonces apareció el sake que hoy conocemos como futsu-shu, el sake “no premium”.
De esta forma, hasta el año 1992 se diferenció el sake entre especial o tokkyu, superior o ikkyu y secundario o nikyu, pero a partir de ese año se creó la clasificación tokutei meisho para garantizar la calidad de todos los ingredientes y clasificar el sake de forma mucho más eficiente.
Características principales del sake japonés
Lo primero que debemos destacar del sake japonés es su proceso de elaboración. Se trata de un proceso complejo en el que se lava, se pule y se cuece el arroz. Después se añaden diferentes microorganismos para convertir los almidones en azúcares y los cereales en koji. De esta forma, se añade después la levadura antes de la fermentación y se filtra y pasteuriza la mezcla alcohólica resultante en la mayoría de casos, aunque en la actualidad continúan habiendo excepciones.
Si te estás preguntando con qué marida el sake japonés, aunque en España estamos acostumbrados a verlo con sushi, lo cierto es que puede combinarse también con pescados y mariscos de otros tipos, con jamón y hasta con caviar. De esta manera, si quieres sorprender a tus invitados con una alternativa realmente original al sobrevalorado cava tradicional para acompañar estos alimentos, comprar sake japonés puede ser la mejor opción para empezar a maridar todos tus platos en la próxima reunión.
Otra de las características más destacadas del sake es que existe sake frío y sake caliente, aunque los Premium es mejor beberlos fríos (a unos doce grados) para poder saborear sus aromas y matices, según los expertos.
Del mismo modo, quizá te sorprenda conocer que el sake no da resaca como lo hace el vino, porque no baja la temperatura corporal, y consumido con moderación suavizará tu piel y puede ayudarte a prevenir enfermedades como la osteoporosis o algunas enfermedades del corazón.
Entre las variedades y tipos de sake japonés más destacados encontramos el junmai-junmai, sin azúcares añadidos, el honjozo, con alcohol destilado, el ginjo, mucho más delicado y afrutado, el futsushu, como el vino de mesa español, pero en versión sake, y el namazake o sake consistente no pasteurizado, que suele ser más dulce y tiene que almacenarse en frío.
El sake es por tanto una bebida que se produce mediante una fermentación múltiple paralela, y no es un destilado como muchas personas piensan. El hongo koji es fundamental para su producción, porque es el encargado de convertir el almidón del arroz en azúcar. Además, el sake se elabora mediante el san-dan shikomi, un proceso que se realiza en tanques abiertos añadiendo ácido láctico y creando un proceso en tres pasos único en el mundo para la elaboración de una bebida alcohólica que asegura el equilibrio químico perfecto.
Además, también es interesante tener en cuenta la regionalidad del sake. Por el contrario a lo que sucede con los vinos, el sake tiene sólo cuatro denominaciones de origen: el Hakusan, el Yamagata, el Nadagogo y el Harima. Son muy pocas porque las bodegas que se inscriben en estas denominaciones porque únicamente pueden utilizar el agua y el arroz de estas regiones, con lo que para muchos productores no es una alternativa a tener en cuenta porque prefieren tener libertad para usar el arroz y los productos de diferentes prefecturas en sus sakes si éstos tienen más calidad.
Por último, con los sakes la palabra “prémium” tiene significado, por el contrario a lo que sucede con algunas bebidas alcohólicas destiladas en occidente, ya que para que un sake pueda ser considerado en esta categoría no puede incluir ingredientes añadidos, y debe producirse artesanalmente.
